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【知识】金花、白霜和霉变,别再傻傻分不清

发布时间: 2017-10-10 09:48:54   作者:本站编辑   来源: 本站原创   浏览次数:

气候潮湿的夏天,常有茶友因存放不当等原因造成茶叶发霉。那么,发霉了的茶叶到底能不能喝?黑茶的“金花”和普洱的“白霜”又是怎么一回事?

发霉茶 危害大

茶叶霉变一般是指茶叶中长出白毛,闻之带有霉味,严重霉变的茶叶会腐烂结块,上面长出绿毛。普洱茶还会有黑色的霉变。

 

不过应该区别的是,有些名贵品种如碧螺春、毛峰、云雾茶、滇红、沱茶、普洱等,茶叶上有白色茸毛,这是因为茶叶细嫩的缘故,并不是茶叶发霉后长的白毛。

 

中国工程院院士中国农业科学院茶叶研究所研究员陈宗懋表示,茶叶发霉是因为受到了青霉、曲霉污染,能产生如黄曲霉毒素(世界卫生组织癌症研究机构划定为一类致癌物,是一种毒性极强的剧毒物质)。黄曲霉毒素耐高温,无法经过高温煎炸烹调消除。它的危害性在于对人及动物肝脏组织有破坏作用,严重时可导致肝癌甚至死亡。经动物实验表明,发霉变质的茶还有可能会致癌!不管是绿茶、红茶、乌龙茶还是普洱茶,一旦发霉就不能喝了。

 

不过,虽然茶叶都有相对的保质期。但是,即使过了保质期,不发霉茶叶有些还可以饮用,只不过茶叶本身的味道会受到影响。尤其是不发酵的绿茶,一旦时间放久了,清香之气便会被“陈味”代替。红茶、乌龙茶等全发酵和半发酵茶可以保存的时间会长一些。但是时间一长,茶味也难免被“陈味”替代。

这些“霉”不是真发霉

在有关茶叶发霉问题上,最让茶友困惑的是包括普洱在内的黑茶类茶,尤其是安化黑茶里的“金花”和陈年普洱茶的“白霜”。事实上,“金花”和“白霜”也是由霉菌引起的,但它们是有益真菌,不同于常人概念中的有害发霉。

 

“金花”是茯砖茶(黑茶类)加工过程中形成茯砖茶独特品质的关键工艺,通过控制一定的技术参数,促使益生菌“冠突散囊菌”的生长繁殖,产生金色的闭囊壳,俗称“金花”。通过湖南农业大学研究,现代的金花是“冠突散囊菌”。茯砖茶中“金花”越多,品质越好,有“茶好金花开,花开茶质好”之说。

 

不同年代茯砖茶的“金花”色泽是不断变化的:刚出烘的新茯砖茶,砖身内生长大量的金黄色颗粒,形似“米兰”。随着陈放年代的延长,金花逐渐萎缩变白,有些年代久远的茯砖茶已看不到金花,只是隐约可见白色的斑点。因此,新茶“金花”茂盛而有些老茶“金花”较少甚至看不到。

 

另外,在有些普洱茶专著里介绍,微霜状的“白霉”,在普洱茶里有“贵族之霉”的美誉,经干燥退霜处理一段时间后,茶品滋味醇和、甘滑度明显增强。

 

如何分辨“金花”和“白霜”

发霉的普洱茶通常经过湿仓作业,为的就是仿真出陈年外貌。令人担忧的是,有些不法的商人和加工者用有毒的黄曲霉冒充“金花”,将白色霉菌说成是“白霜”,以欺骗消费者,牟取暴利。那么,如何分辨什么是发霉,什么是“金花”和“白霜”呢?

黄曲霉外观也呈黄色片状分布,在人为的作用下,也可以造成“金花”的样子,常人难以分辨。最好的办法就是从外形来看,霉菌是丝状成片分布,呈黄色,通常分布在饼面一角,霉菌在14天至21天时面积就可达4cm至6cm,高0.5cm~1cm,茶体本身霉变发黏,叶间界面不清楚,茶色深黑。霉变过又干燥存储的茶,霉菌体干缩,形状不规则,且色呈褐色。

 

“白霜”是指茶饼的表面,会有白色类似发霉的痕迹,这是普洱茶饼特有的发酵自然结果。当然了,“白霜”和白色霉菌一般人光看表面也很难分辨出来。它们最明显的区别是,白霜只会在茶饼表面,如果茶饼打开后,发现内层有白色物,闻起来有很重的湿霉味或者剥开就会冒烟,就很有可能是发霉的茶,而不是陈年普洱。

而金花通常在茶饼或砖内部,呈点状颗粒,呈金黄色,茶面分布时偶有十数个金花同处分布,但花体清晰,花间界面清楚,两种茶冲泡后区别明显,霉变茶汤色炭黑或棕黑并浑浊,味道有极强霉变的呛人气味,4~5泡后汤色极淡且依旧浑浊;有金花茶的茶味更适口,并有圆顺爽滑口感,有金花特有甜香,茶色红亮,不混汤且耐数十泡味不减而色不衰。